北京中科医院好不好 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/烤鱼发源于重庆万州
将浓郁的酱料、清爽的蔬菜、干香的鱼肉
三者完美结合
在短短几年内，火遍全国
重庆“沈记烤匠”餐厅就连工作日都能保持95%上座率
成都“晶泽小厨”的“不一样的烤鱼”
十五分钟就能卖出四十份！
出菜便捷、省人高效的烤鱼
你家菜谱上还没有就OUT啦~~
年3月24日，万州烤鱼创始人吴朝珠大师首次出山，担纲主讲《中国大厨》主办的“烤鱼技术培训班”，手把手传授十余款自制酱料（香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等），并毫无保留地公布了他研究多年的“活鱼现杀现烤”、“六分钟腌制法”、“盐激去腥法”等操作秘籍以及烤鱼专用秘制红油的详细熬制流程，技术细节现场全部公开，师生互动频繁，爆点连连——
注：4月10日的“烤鱼技术培训班”所剩名额不多，欲报从速哦！
培训班公开了哪些技术点？师生间上演了什么样的精彩探讨？
赶紧看看现场小微发来的报道~~~
往期视频更精彩！
一起来瞧瞧~
接下来
小微就送你4款烤鱼酱料配方
更将菜品详细制作流程无保留的奉上
大家可要认真学哦！
1
｜蒜香烤草鱼｜
制作/沈成兵
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这是重庆“沈记烤匠”的蒜香烤草鱼。
自制蒜香酱：
油下混合油克烧热，加入蒜末1.5千克、姜末克小火炸香，倒入五花肉末克小火炒熟，烹少许料酒，加入李锦记香辣酱克、海鲜酱克、蚝油50克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火翻熬8分钟，最后撒上适量榨菜粒、豆豉碎即成。
制作流程：
1、草鱼一条（约克）宰杀刮鳞，从腹部剖开去掉内脏，然后膛内下刀抠掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、盐、味精、葱姜水腌制10分钟。
2、烤盘内垫一张烤纸，放入洋葱丝克，撒上一层金蒜（蒜子切碎，炸至金黄。放入菜中有提香的功效）。
3、腌好的草鱼入七成热油中火炸至浅黄定型，捞出沥油待用。
4、锅留底油烧热，加自制蒜香酱克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的酱料盖到盘中洋葱上，然后放入沥干油分的草鱼，撒一层金蒜，盖上剩余的酱料，撒香菜梗。
5、锅下色拉油50克烧热，淋到烧烤纸与烤盘中间（由于后期要添加食材同烤，所以需要在锅底存少许油，这样抽掉烧烤纸后，锅内菜肴油润鲜香），即可上桌。
6、服务员将烤盘放到餐桌的烤炉上，打开开关，即可烤制。待食材熟透入味后，由服务员抽掉烧烤纸，此时底层的油弥补了加热时水分的蒸发，烤好的食材更香。1、锅内垫一张烧烤纸，放洋葱丝，撒金蒜。
2、舀取1/4的酱料盖在洋葱上。
3、放入炸好的草鱼，再撒一层金蒜。
4、盖上炒好的蒜香酱。
5、淋入热油，加盖即可上桌。
6、还可以在锅内加入鲍鱼、虾仁等海鲜同烤，既好吃又上档次。
7、烤熟食材后抽掉烤纸。
2
｜鲜椒烤鲫鱼｜
制作/沈成兵
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这是重庆“沈记烤匠”的鲜椒烤鲫鱼。
自制鲜椒酱：
1、鲜青小米椒、二荆条、杭椒分别去蒂洗净，按1∶1∶1的比例放入料理机打成碎末。
2、锅下混合油克烧热，加入蒜末克、姜末克小火炸香，下五花肉末克炒熟，烹料酒后放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，转小火炒至回软，撒香料粉15克，调入海鲜酱克、蚝油克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉，小火继续炒5分钟，撒榨菜粒克、洋葱粒克、豆豉碎克即可起锅。炒酱时要注意，姜、蒜一定要炸香，鲜椒不能炒过劲，否则就炒“死”了，口感太软、鲜味消失。
制作流程：
1、鲫鱼两条（约0克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。
2、葱段50克、姜片20克加纯净水克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。
3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。
4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。
5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。
除了蒜香酱、鲜椒酱，重庆“沈记烤匠”餐厅还自制了泡椒酱、香辣酱两种。小微现在就把它们的详细制作流程全部送给你~
香辣酱：
1、干辣椒煮透沥干，放入料理机打碎成糍粑辣椒。
2、锅入混合油（色拉油与熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）克烧至四成热，加入蒜末克、姜末克小火炸香，放入五花肉末克炒熟，烹少许料酒，下糍粑辣椒1.5千克小火不停翻炒，至辣椒蔫软出香时，撒香料粉30克（八角、桂皮、香叶、丁香、沙姜各适量打碎，增加回味），调入李锦记香辣酱克、海鲜酱克、黄豆酱克、蚝油50克以及盐、味精、鸡粉各适量，小火继续不停翻炒约8分钟，撒入榨菜粒克、洋葱粒克、豆豉碎克翻匀即成。
泡椒酱：
1、青泡椒沥干水分，打成碎末。
2、锅下混合油克烧热，加入蒜末克、姜末克小火炸香，加入五花肉末克炒熟，烹料酒后放入青泡椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，撒香料粉15克，加入李锦记香辣酱克、海鲜酱克、黄豆酱50克、蚝油50克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火翻熬8分钟，最后撒适量榨菜粒、洋葱粒、豆豉碎即可起锅。
烤鱼常见味型多种
小微再送你两款不同风味的自制酱料
学会就能推！
3
｜不一样的烤鱼｜
制作/白伟
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产自云南曲靖的腌韭菜花、源于江南的梅菜扣肉打成酱，再加上四川民间常用于调拌凉菜的折耳根碎，三种料融合一起，使烤鱼带上了酸香、酱香、清香，十分诱人。而这道烤鱼果然极受欢迎，小编在后厨拍摄短短十五分钟的时间里，烤鱼已经端出去三四十份！
原料扫盲：腌韭菜花
腌韭菜花是云南曲靖的特产，已经在民间流传了多年，其制作方法为：将半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开盖拌上干苤蓝丝、线辣椒碎、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变黄，这腌韭菜花就做好了。因为酸、咸、辣三味俱全，腌韭菜花深得人们的喜爱，许多云南人到曲靖，都要买上一罐子腌韭菜花回家炒菜，目前市场售价为15元/瓶，重克。
制作流程：
1、草鱼一条（约0克）宰杀治净，斩断脊骨使其“趴”在盘中，鱼背肉厚处均匀地打上一字刀，加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至表面微黄，捞出草鱼。
2、大火将油温升至八成热，下入草鱼炸至金黄、成熟，捞出沥油，摆入垫有洋葱丝的烤鱼盘中。
3、锅入红油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、青、红小米辣段各10克、洋葱片、青菜椒片、红菜椒片各20克大火爆香，下入鸡粉、味精各10克，放清水50克搅匀，下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香，放梅菜扣肉酱50克（蒸好的梅菜扣肉带汁打碎）、糍粑辣椒酱15克炒香，加东古酱油6克、香油、花椒油各4克翻匀。
4、起锅浇在鱼身，在烤鱼炉下点燃酒精即可走菜。
4
｜宫保鸡丁烤鱼｜
制作/唐棠
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制作流程：
1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。
2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。
3、鸡腿肉克切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水80克，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。
4、高汤克纳入碗中，加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。
5、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15-20分钟至熟（中途刷色拉油），放入托盘。
6、净锅下一半碗汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。
7、锅下底油烧热，加入干辣椒段15克炸至棕红色，再放入花椒8克炸香，随后下葱丁30克、姜丁8克煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，烹入剩余的料汁快速翻裹均匀，撒入油酥花生米克，调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上，点火上桌即成。
编辑/李坤灿
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培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；烤鱼加工技巧；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型。
培训时间：4月10-12日（火热报名中）
5月8-10日
培训费用：元
授课大师：吴朝珠
培训地点：山东济南
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