北京皮肤病医院好不好 http://m.39.net/pf/a_4658077.html昨天是小年，
亲爱的厨师盆友们，
是不是又累坏了？
听听小微为你精选的歌解解乏吧。
听完歌，还得打起精神来，
因为忙碌的大年还在后头呢！
普通人忙年，总厨们忙年宴。年除夕宴该如何设计菜单？需要做好哪些战斗准备？赶紧来听听两位“过来人”的看法吧。
李建辉：做好除夕这一餐来年生意不用愁！
1、除夕宴是最容易让店家“做口碑”的时候，通常来说，除夕宴做好了，来年的生意不用愁！在全家团圆的时候，如果酒店的服务和菜品让客人非常满意，甚至充满惊喜，那客人就会成为“铁杆粉丝”，回头率特别高。
2、除夕宴要有“灵魂”，做到主题突出，比如“鲍鱼宴”、“海参宴”，而且主打菜品既要特别好吃，又要特别抢眼，让人一吃难忘！最好不要用“团圆宴”“合家欢”等大众化、无个性的名字命名。
3、除夕宴的定价不能低。在除夕这种特殊的日子里，我们中国人通常会有“花点钱是应该的”、“东西要买最贵的”的心理，会“肆意奢侈”一把，但是菜品种类要丰富，让客人觉得物有所值，而不能太“坑”！
4、除夕宴的味道要以“浓香”为主，不能太清淡，要有老人和儿童喜欢的菜品，在一个家庭里，往往老人和孩子满意了，整个家庭就都满意了。
5、大年三十晚上，所有客人几乎同时开餐，一般是晚上六点上菜，七点达到高峰，八点基本结束，所以，在设计菜品搭配时，要充分考虑到上菜时间尤为集中这一特点，绝不能出现让客人“催菜”的情况，否则所有的努力就前功尽弃了。
杨建华：提前备货战除夕多炖多蒸少炒菜
1、春节期间青菜货源少、价格高，所以酒店要提前采购备货，除夕宴推出的菜品中应减少青菜的数量，突出主打菜、招牌菜，它们最容易给客人留下深刻印象。
2、除夕宴所推出的菜品要求烹调方法简单，多做炖菜、蒸菜，少做炒菜，因为春节期间是酒店人手最紧张的时候，许多员工要倒休、换班，所以必须尽可能节省人工。
最近几天，小微一直在努力“憋大招”，现在终于可以将四处搜寻得来的年最新除夕宴菜单送给你，它们分别来自广州、青岛、郑州、西安四个城市的知名旺店！收下这份“热乎乎”的大礼吧！
广州中心皇冠假日大酒店
青岛世贸海悦大酒店
郑州煜丰汴京烤鸭
西安尝鲜森餐厅
五位大厨已经摩拳擦掌，教你备战大年第一宴，来看这些大菜的详细制作流程吧！
入选理由：寓意吉祥大气吸睛
吉星高照
制作：张志德
这道菜是中国烹饪大师张志德选用经典鲁菜清汤，发挥自己的料子菜工夫，在淮扬狮子头的基础上整合发展而来。他在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。上菜后，服务员现场切开丸子，并附上这样的祝词——“这道菜叫吉星高照，祝愿各位贵宾吉祥。下面我为大家料理一下。一开官运，祝各位贵宾步步高升；二开财运，祝各位贵宾财源滚滚；三开好运，祝各位领导天天有喜事。这个菜的特点滑、嫩、鲜、香、美，是我们店的特色风味菜。吃过的都说好，没吃过的听说往这跑，请大家慢用！”
制作流程：
1、荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。
2、精肉馅克纳入盆中，加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀，然后加入芋头泥克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个方向搅打上劲。
3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。
4、第二天上班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。
5、盆内加入清水烧至90℃，下大丸子（水要没过丸子），覆上保鲜膜，小火煮2小时。保鲜膜要抠几个洞，便于散发蒸汽。
6、将煮好的丸子连同盛器、原汤一起放入蒸箱，旺火蒸20分钟。
走菜流程：
1、锅下鲁菜清汤1.5千克（吊制方法见《经典鲁菜款》，购买请添加）烧开，调入适量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。
2、服务员用餐刀切三下，并配上祝词，即可舀入客人碗中食用。
张志德大师现场演示切丸子，并配上祝福词。
大师点拨：
肉馅冻不硬丸子不成形
这道菜曾引得诸多年轻人前来学习，但是回去之后却很难做出来。原因就是他们没有看到成型的关键环节——冷冻：打好的肉泥比较稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必须将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂缝、不破碎。
低了就瘫高了就散
下丸子时，一定要将盆内清水烧至90℃，不能冷水下锅，否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸，否则丸子就“飞”了。
先煮再蒸全面受热
做好的丸子要先入清水煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？因为丸子太大，光煮受热不够均匀，再蒸方能全面熟透，这样丸子口感才细软。
入选理由：香气扑鼻桌桌必点姜葱鲍鱼锅
制作：刘士军
以往炸葱姜油的料头多弃之不用，沈阳鸿·咖啡会馆行政总厨刘士军发现其干香浓郁，用来配菜，提香效果特别好，但在具体操作中却发现了一个问题：厨师多在开餐前炸葱油，捞出的料头待餐中入菜时就回软了，效果不理想。于是，刘士军颠倒顺序：准备一锅油，客人点菜后现炸葱料，捞出趁干香入菜，而该油在整个餐口反复炸几次后，便可以在下一餐作为葱油使用。此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾，烹自调辣鲜汁，主料被辅料包围着，干香浓郁，是一道桌桌必点的旺销菜。
调料汁的制作：
将东古一品鲜酱油克、烧汁克、花雕酒克、美极鲜克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。
制作流程：
1、鲜鸡腰克入80℃热水轻轻飞水，捞出后入净锅，加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟，捞出后入七成热油快速拉油。
2、大连活鲍鱼12只宰杀取肉，打上十字花刀，入沸水（加少许葱、姜、料酒）快速飞水备用。
3、另起锅下宽油，烧至八成热时加入干葱头（掰成片待用）克、姜片克、香葱段克，大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的辅料，多炸几遍即成葱姜油，可用于其他菜品。
4、锅下少许鸡油烧热，下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色，烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热，加入拉油的鸡腰、炸香的辅料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻匀，放入煎好的鲍鱼，起锅装入热砂锅即可上桌。
制作关键：
1、辅料要用大火炸得干香酥脆，否则入菜很快回软，葱香味就不浓了。
2、鲍鱼要先用鸡油煎香，再一同走菜。
入选理由：美观大方寓意岁岁平安
金玉满堂
制作：陈伟
这是中国烹饪大师陈伟推出的一款创意甜菜，特别受妇女、儿童的欢迎，也是年夜宴会上的一道旺菜。其主料巧选河南特产——温县铁棍山药，包入莲蓉馅，金黄闪耀、甜蜜诱人；在装盘时，配上用气球淋出来的糖网，晶莹如玉，故名金玉满堂。
制作糖网：
1、韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度℃时停火，放凉至℃。
2、吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝。
3、冷却后放气，凝固的糖丝变成了一张网。
批量预制：
1、铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。
2、取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。
3、取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、粘面包糠，放入四成热油中炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。
大师点拨：
1、熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。
2、此糖网可以提前批量制作，因此只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。
入选代表：毛利率高女士儿童最爱巧炸番茄
制作：骆锡儿
这道菜巧妙利用了芝士元素，主料是一个西红柿，制作简单，成本极低，毛利特高，而且西红柿酸甜，带有芝士的奶香，外酥里嫩，非常受妇女、儿童的欢迎。
制作流程：
西红柿改成长方片，蘸一层白糖后盖一小片芝士（如下图），用威化纸包成长方块，拖蛋液后沾一层面包糠，入℃的油中炸2分钟，捞出沥油后摆盘。
制作关键：
1、西红柿要选熟透的，否则酸甜味不足。
2、需用糯米纸将其包裹整齐严实，否则炸后容易变形。
入选理由：造型吸睛团圆宴不可或缺山水墨鱼饺子
制作：姚川
用墨鱼汁制成的黑面与白面叠起来卷成卷，擀成黑白双色面皮，制成墨鱼韭菜馅水饺，装盘时加入茴香苗，使其卖相如山水画般漂亮，即使在饺子馆遍地开花的西安，也同样受到了大批食客的欢迎。
墨鱼韭菜馅制作：
1、墨鱼1只取出墨囊后洗净，切成小块；盆入清水0克，加葱段克、姜片克，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出料渣即成葱姜水。
2、墨鱼块克、猪肥膘肉克放入机器中绞成蓉，取出纳盆，分多次加葱姜水克，边加边搅拌至所有水分被吸收，调入盐15克、鸡精10克、料酒8克、味精5克、白胡椒粉2克，加色拉油40克、猪油20克、香油10克调匀，撒韭菜末克拌匀，覆一层保鲜膜后放入冰箱冷藏待用。
批量预制：
1、高筋面粉0克加清水克和成白面团；另取高筋面粉克加墨鱼水克（每克墨鱼汁中加清水克调匀）和成黑面团，将白面团、黑面团擀成长、宽相同的长方片。
2、白面在下、黑面在上叠起来。
3、卷成长卷，然后顶刀切成每个重约12克的剂子，擀成直径为7厘米的面皮。
4、每个饺子调入做好的墨鱼韭菜馅25克，捏紧。
5、包好的饺子生坯撒匀面醭后装进保鲜盒，送入冰箱保存。
走菜流程：
取12个包好的饺子入宽水煮熟，捞出沥干后装盘，点缀茴香苗，带一碟陈醋即可。
编辑/李金曼张宗财
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培训时间：3月5-7日
4月1-3日
培训费用：0元
授课大师：李建辉
培训地点：济南
巧用香料“五金刚”，调出一锅好卤水！
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培训时间：3月7-9日
培训费用：0元
授课大师：杨建华
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培训时间：3月12-14日
培训费用：0元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
掌握这11个技术关键，让客人在春节吃上最美味的饺子！
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培训时间：3月12-14日
（培训地点：成都学费：）
4月16-18日
（培训地点：济南学费：0）
授课大师：刘全刚
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培训时间：3月14-16日
（培训地点：成都学费：）
4月18-20日
（培训地点：济南学费：0）
授课大师：刘全刚
七款川式凉拌菜，好吃到没话说！
油卤：一锅红艳辣天下
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（每三月一期）
培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
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培训费用：0元
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一口鲜肉半口汤，用小笼包开个店，照样年赚几十万！
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培训费用：元
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一桶白卤水用了30年，难怪鸭血粉丝汤会这么香！
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培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
培训时间：3月17-18日
培训费用：元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南
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老汤卤肉、驴油起酥，正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香！
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培训时间：3月16-19日
（培训地点：成都学费：）
4月25-27日
（培训地点：济南学费：）
授课大师：谢昌勇
风头盖过火锅店！成都串串一夜连开0家，看小胗肝如何强势逆袭！
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★小龙虾技术开店实战培训
培训内容：十三香龙虾（预制版与现炒版）、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。
培训时间：3月19-21日
4月8-10日
培训费用：4元
授课大师：周庆
培训地点：济南
龙虾怎样更鲜美？只需“趴”在卤汤里静静吸味！
火爆龙虾季：十三香配方有了傻瓜版
这款汁水太霸道，龙虾、海鲜都能醉！
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培训内容：揭秘重庆烤全羊的全部制作细节；店内减少人工成本的方法；烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的关键；秘不示人的腌料配方；烤制时火力的把控方法；刷油的时机等。
培训时间：3月20-24日
4月13-16日
培训地点：重庆
培训费用：元
授课大师：宋彬
不打花刀不腌制，烤全羊皮脆肉嫩入味足！
★烧烤技术开店实战培训
培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅等十几种爆款烧烤单品；大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略。
培训时间：3月21-23日
4月10-12日
培训费用：4元
授课大师：王长亮
培训地点：济南
一条羊腿打天下，小串味道更抓人！
★潮州卤水+潮卤火锅培训
（每两月一期）
培训内容：新派潮汕卤水制作；卤水火锅汤底调制技巧。
培训时间：3月25-27日
培训费用：0元
授课大师：林佳楠
培训地点：济南
卤水做锅底？这火锅红遍华南，率先引爆餐饮市场！
★潮汕卤鹅技术培训
（每两月一期）
培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。
培训时间：3月27-29日
授课大师：林佳楠
培训费用：4元
培训地点：山东济南
卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！
拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！
★广式茶点开店实战培训
（每两月一期）
培训内容：早茶四大天王（凤爪、排骨、虾饺、烧麦）的做法；芝士流心土豆包手臂大油条、牛柳酥、黄金脆皮霸王蟹、麒麟香橙糕、三味虾饺、黑美人西瓜包等20多个品种的制作；茶餐厅的产品搭配、毛利控制、营销推广等经营规律。
培训时间：3月29-31日
培训费用：0元
授课大师：邓炎彬
培训地点：济南
油条竟比手臂粗，糯米做成小老鼠，外地同行纷纷来偷师！
★潮汕砂锅粥技术培训
（每两月一期）
培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
培训时间：4月12-14日
培训费用：0元
授课大师：蔡树海辛树钦
培训地点：济南
大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！
揭秘正宗砂锅粥：鳝鱼血提升鲜度，姜蒜水强势去腥！
★炒饭技术培训
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培训时间：4月23-25日
授课大师：陈文
培训费用：0元
培训地点：山东济南
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40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！
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培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；
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烤鱼+江湖菜费用：元
小面+江湖菜费用：元
烤鱼+江湖菜+小面费用：元
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授课大师：吴朝珠
培训地点：重庆万州
视频详解三大爆款：万州烤鱼重庆小面流行江湖菜
糊辣？烧椒？有这几款新口味，你家烤鱼能不火？
★湘式口味菜培训长沙考察
（每两月一期）
培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
培训时间：4月23-27日
授课大师：范智伟
培训费用：元
培训地点：长沙
剁椒一夜轻微发酵，让汁水牛腩好吃到爆！
三种酱油巧搭配，让辣椒比肉还好吃，营业额直接翻一番！
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