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老家的腌豆豉
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释然
进入初秋，花椒树上的花椒熟了，半青半绿的、半红半黄的，青艳艳、红灿灿的挂满了枝头。花椒熟了，老家这里又该做一道特色的秋鲜小菜——豆豉了。每到此时，好多人家都会制作这么一道小菜。老家的豆豉就是老家的豆豉，绝对有自己的特色，无论是食材，还是其加工做法上、食材的配搭及风味上，都是与众不同的。如别的地方的豆豉多是干品，而老家的豆豉却是带卤汤的湿品；别的地方的豆料大多用的是黑豆，而老家这用的是上等的黄豆。就算是别的也有带卤汤的食品，但食材搭配上也有所不同。有的豆豉中只有发豆和花生仁，有的还不错，里面也加了些鲜花椒，不过还是不完整。老家的豆豉不但有发豆、花生和鲜花椒，还有姜片和杏仁，甚至有的还在豆豉里加了“小地瓜蝲（本地俗称，其又名‘螺丝菜’，是唇形科草石蚕的块茎）”、小脆萝卜条（绿色的那种）、小青红辣椒、小胡萝卜条、小嫩黄瓜扭儿等等，色彩艳丽，别具特色，如在食用时再滴上几滴小磨香油，那可就色香味俱全啦！老家的豆豉好看、好吃，可腌制起豆豉来，还是比较麻烦的，得分好几道工序才能完成。首先是择豆，豆豉用的黄豆都是上好的豆粒，发豆、瘪豆、残豆都是不要的，要把它们拣掉，直到全是滚圆滚圆的成豆后为止。第二步泡发，挑拣好了豆粒在清水里泡上一宿，使之初发初胀，便于下来的蒸煮和发酵。第三步煮闷，将初发好了豆粒倒入煮锅里煮熟，到用手一捏出焾时止，而后盖好盖子，再闷上一段时间。第四步过面，将煮闷好了的豆粒捞出，沥出多于水份，然后倒入已布好了白面的簸箕中，如摇元宵似的摇动，使每个豆粒都能均匀的粘上一层面。第五步就是发酵了。发酵前要找一个大笸箩当容器，并且劈些野苘叶子来铺底，然后把粘好面的豆粒均匀的布在笸箩底部，当把豆粒全部布置完了以后，还要在上面再盖上一层苘叶以隔尘保封。然后就是把笸箩放于阴凉透风处，静待发酵了。说起苘叶，也是让人很有感情的一种植物，想当年它可是地道的经济作物，是多少年来麻绳的原材料。那时候还真的有很多人种植它们的，只是后来随着红麻的引进，才渐渐的把它挤兑成了野生植物，真是不免兴叹。野苘给那时的孩子们留下了很多记忆，不但因为它的苘叶可以用来发豆豉，还在它可玩，叶子拍空炮、麻筋杆子当玩具的耍巴的玩，就那嫩苘籽也是可食的，那麻涩微甜的味道，到现在还有回味呢。多日之后，每个豆粒之上都均匀的生出了一层白毛或是绿毛，清理一下就可以腌制了。把干聚在一起的发豆粒揉开揉散，筛掉浮毛浮尘倒入咸卤坛中，再把清洗好、沥干水的花生、杏仁、姜片、鲜花椒，及自意搭配进去的“地瓜蝲”、小黄瓜扭、小脆萝卜条等等加入、拌匀后封坛即可了。此处需注意的是，配搭的小鲜菜宜少不宜多，搭配出其味色来即可，过多则宜散味易汤不好了。待到七至十日后就可取食了，其味咸香爽脆麻俱全，豆的酱香味、花椒麻香味、花生仁杏仁的嫩香，及姜片的辛香，小配菜儿清脆汇于一处，是秋冬之际的开胃佳品。难怪每年的这个时候都会有好多人做上一坛这腌豆豉呢！写到这似乎也算写完了，人们也都知道它的美味与做法，但是这豆豉有什么功效，可能就没多少人知道了，据中医解说，豆豉有很多对人体有益的功效，有疏风解表、清热除烦、和胃消食、溶解血栓等功效。再加上老家的豆豉里还有鲜花椒和姜片呢，岂不是功效更多更好？真没想到，就这么一道简简单单的小腌豆豉竟然有这多好处，难怪它的传播那么广泛，除做法名字上不同，原来全是奔着这些功效去的。如台湾的“荫豉”，日本的“纳豉”等等，其实都只不过是中国的豆豉！想想就越发的觉得骄傲了。原来老家的这道小豆豉有这么多的功效和名气呢，只是被人家改了名字的就盗用了去，还恬不知耻的挂个洋气反馈给咱们中国，真的忘了这豆豉的发源地了。（此感慨来源于日本纳豆，曾有人在大力推广此物，实不知它只不过是中国豆豉的一个分种罢了。）现在生活条件好了，做这个菜和吃这个菜的人却越来越少了，只是不知道，咱们丢下的这道小菜，却是个宝贝。所以，有时间了还是去做一做、吃一吃这道时令小菜吧，即可食得美餐一顿，又可享受制作之过程，回味过去的那些似水流年！岂不可谓是一举两得呢？您，不防试一试，看是否味如当初！
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编审
玉江、长青
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