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全媒体特约刘建平瞿欣
员工在查看豆豉发酵情况。
“我祖上那一辈就在用他们家豆豉炒菜，现在我们开餐馆一直在用，每天客满门，都是冲着北港豆豉来的，谦和祥豆豉香万里。”12日，驱车通城，探访谦和祥食品有限公司，离工厂不远处的饭店老板娘笑呵呵地说，真是未见其厂，便闻其名。
坐落于北港镇的湖北谦和祥食品有限公司是一家“百年老字号”，一直在当地享有名誉，产品供不应求，深受当地消费者青睐。
据《通城县志》记载：“解放前县城有豆豉铺数家，原料为黄豆。生意属‘谦和祥’最佳，日产千斤……”。作为徐氏家族豆豉的第五代传承人，徐文良所做的豆豉采用米曲霉需发酵半个月，豉香浓郁、五香风味醇厚、回味悠长。
图为员工在晾晒豆豉。
一走进豆豉加工厂，空气浸泡着豆豉的香味，只见一位年近七旬的老工人正在晾晒豆豉。再往里，可见两栋数千平米的无菌车间，被不锈钢纱网严实罩住，洁白的大理石墙壁一尘不染；木制灿板、竹制盘簊呈金黄色，万斤木甑蒸气四起，当班工人正在将清洗干净的黑黄豆往里倒。
“传统古法制作豆豉，工序复杂要求高。首先，高温蒸煮黑黄豆24小时后，再将熟透了的豆子用竹制盘簊均匀摊开，放到培菌室自然发酵。发酵数月后，再经过一番加工，香气四溢的豆豉才可以端上百姓的餐桌。”工厂内的老师傅介绍。
谦和祥的豆豉选用上好黑豆，以历代流传下来的传统工艺制作而成，流程包括蒸豆、洗豆、发酵、洗霉、压白、晾晒六大工序，传统制作方法不仅繁琐，而且需要坚韧的毅力。
“自从接过父亲的‘班’以后，我就一直秉承‘全面保留传统古法豆豉制作工艺’的理念，用料考究，手工操作，天然发酵，采用低盐发酵技艺，酿造出低盐、多种口味的通城特色豆豉。”徐文良一边颠豆，一边说道。
图为第五代传承人徐文良在用传统古法制作豆豉。
心在一艺，其艺必工。谦和祥的每代传承人都有一颗酿造匠心，并留下了自己独特的理念。
第一代传承人徐日光（年——）倾一生积蓄，苦心创办豆豉加工厂“谦和祥”；第二代传承人徐诗德（－）留有“谦为上惠及八方乡邻，和为长传承瑶祖文化”，遂以为训；第三代传承人徐书东（－）坚持“童叟皆无欺，盈亏若等闲”的经营方略；第四代传承人徐贻希（－）“以酿美味佳肴，制百味人生”为宗旨。目前，湖北谦和祥食品有限公司在保留传统古法豆豉制作工艺的基础上，不断在产品研发、市场营销等方面拓展创新，开发出了牛肉豆豉、麻辣豆豉、萝卜豆豉、紫苏豆豉等数十个系列产品，并采用“线上＋线下”推广销售模式，销往全国各地，产量产值销售额连年翻番，还安排20多户脱贫户家门口就业，促进当地村民发展种植业致富。
图为员工在包装豆豉，销往市场。
“现在公司名声不是很大，我相信只要坚守匠心酿造，用‘古法＋优质’做好豆豉、用‘现代＋科技’做好创新，不怕酿不出好产品回馈消费者、不怕亮不出通城特色好品牌。”面对公司未来发展，徐文良眼镜后闪烁着智慧的光芒，充满希望说。
时间沉淀，历久弥香。正是因为一代又一代的传承人的共同努力下，才有了今天的谦和祥，也正是因为谦和祥的传承，才有了通城今天的特色豆豉。这就是百年传承的秘诀。
责编：张欢
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