总顾问：释怀善
总策划、主编：蒋钦挥
书名题词：蒋济雄
文字助理：夏岩、刘祖斌
顾问：蒋志农、蒋德星、龙安明、蒋晓林、伍明桂、蒋进军、文中芳
赞助名单：
南宁全州商会龙水分会、董凌志、唐华、李勇、蒋勇、倪旭辉、蒋华兵、邓诗辉、蒋黎明、谢金玉
龙水米皮嘎嘣脆
米皮是全州龙水一带的特色菜，只要到龙水人家吃饭去的是时候，禾花鱼和米皮基本是必不可少的两道菜。米皮烫在禾花鱼汤里称得上是绝配，软而不糯，细腻而劲道，口感极佳；也可作其他火锅烫菜，能吸取各菜之精华，滋味深厚；也可单独成菜，一大盆酸辣米皮撒点葱花，常常最先被一扫而光。米皮还可油炸后做零食，咸香酥脆，佐以龙水姜茶又是一绝配。
蒋纯宗摄
米皮好吃，但做法很繁琐。做米皮的日子都选择在阳光灿烂的深秋，风干物燥，阳光正好。事先要去松林里采摘松针，一箩筐一箩筐地挑回家备用。接下来，取优质大米浸泡，磨成浆，再把浆加少许石灰水，熬成糊状，再将糊状倒入事先备好的木框中，待冷却成型，也就是米豆腐；再切成大小适中的方块，如果搞点“艺术”，四边染成红色或绿色，当然要用食用色素。然后把方方正正的米豆腐装在桶里或篮里，来到室外晒谷坪，铺开谷垫，再在谷垫上均匀地撒上一层新鲜的松针。
这时就开始割米豆腐了。
割米豆腐是一个近似游戏的活，将一块米豆腐放在铺有湿布的木板上，用先做好的柔韧细长简易的竹弓，竹弓两端有刻度，可以调节米皮的厚薄，再持竹弓在米豆腐上面轻轻划过，就成了几十层的薄片，其他人拿着割好的米豆腐，顺手一揭（酷似翻书），一张薄薄的米皮就出来了，再将米皮放到松针上。
刘燕莉摄
所有的米皮都安静地躺到了松针上，一块块均匀而整齐的边沿，隐隐约约红的、绿的似“小手帕”，很是漂亮。也有好嘴的麻雀前来偷吃，帮忙晒米皮的乡邻就随口骂一句“人还没吃，侬就来了，实在了，哦释，哦释......”麻雀在这种虚张声势的驱赶声中，似乎习惯了。待邻里们一边家长里短、欢声笑语，一边晒米皮时，它们就又飞到了另一头。所谓美食共享，不亦乐乎。
深秋，风高气爽，米皮们笑眯眯地吹着风，吸收着阳光，身体渐渐变得轻巧而硬朗。夕阳西下，凉凉秋风，米皮已经蜕变了。此时的米皮已薄而半透明，微卷着，易碎，一动就“簌啦啦”地发出脆响。在松针上晒制出来的米皮，带有淡淡的松针清香。有的米皮上还沾上了松针，得小心翼翼地扯下来。晒好的米皮们谁也不肯服服帖帖地跟别人叠在一起，所以收拾起来很占空间，满满的一大袋，提起来却没多少分量。随后将精做好的米皮装进尼龙袋或者放进石灰缸，密封保存，日后随时取用。
这家米皮做好了，就到下一家，邻里间互相帮忙、团结协作。一张薄薄的米皮，一道爽爽的美食却是一味浓浓的乡情。值得永久地怀念。
（蒋进军整理）
腊肘子让您咽口水
全州肘子，有新鲜肘子和腊肘子两种。新鲜肘子常见，不去说它，这里单说腊肘子，味道特爽。
只要是做大酒席，全州上的第一个菜必定是肘子，谓之为大碗。此外，结婚喝喜酒前，男方到女方舅舅、姨娘和叔伯、婶婶家过礼，每家都要送肘子一个；另外如生了孩子，也要以肘子为礼，到娘家报信；其他新年拜年接客，也都要上肘子，以示尊重客人。当然，这多是新鲜肘子，不足道也。
选肉：以土猪为最。宰猪净毛后，先砍掉猪脚，取猪腿根部，用尖刀刺入猪腿根部割一圆形，去骨，约3一4斤，瘦肥搭配、丰腴饱满的肘子便出来了。一头猪只能取四个肘子。若用其他部位代替，口感相去甚远。
做法：腊肘子熏前要把瘦肉划开成小块，但又不能断，以利熏制。然后把粗盐均匀涂抹肘子肉揉搓，腌渍几日后，再把酱油均匀涂在肘子肉上（也有的不涂），再腌渍一晚，待第二天凉干，即可挂在火堂上任其烟熏火燎。味道的纯正与否，一切交给时间了。一般熏它三几个月以上，用柏树枝、叶熏，或老柑子树枝干熏效果更好。如果瘦肉比较厚，怕熏不透，可以先用切开才腌，熏时用篾片撑开，以免发霉。一旦发霉，肘子就会大失其味道。
夏岩摄
煮肘子方法：先把腊肘子洗干净，过水，再放八角、豆豉、蒜头，米酒少许，老黄姜丝，洗净后的干香菇三五个。用干净的稻草绳将肘子捆扎，在中间结成十字，方便用手提起，和绳子一起放入锅里。盖上盖子置灶上，烧柴火，先急火攻，水沸后改慢火炖，火候不急不燥恰到好处，时间视情况而定（一般炖2小时左右），皮厚且圈养时间长的土猪，炖肘子时要时间长一些。当满屋子能闻到肘子的醇香味时，翻动一下肘子再炖一会，待用筷子戳得动时，起出去绳去碴（豆豉、姜丝等）装碗，只要适量炖肘子的汤（去油星）。冬天冷时上肘子以平口锅端出，肘子放在锅最上面，下有座锅菜多是腊猪蹄子，上面放几把红薯粉，再撒以黄花菜和青葱点缀。可谓色香味俱全，十分诱人。腊肘子的瘦肉有点“扎牙齿”，其皮则晶莹透亮，一口下去，满嘴是油，尤以“裤脚皮皮”最好。当然，萝卜青菜，各有所爱”。
酒席上少不了蘸料，蘸料一般用坛里腌好了的剁椒或豆豉酱，配以芫荽、葱花。肘子肉在蘸酱里一裹，怎一个爽字了得。在龙水甚或全州，这道菜，是款待亲朋的最高礼节。只是，如今农村烧柴煮饭的少，煮潲的更少，要吃到真正的腊肘子已经很难！
（撰写：蒋进军）
