自制的一款泡菜油卤,卤的鸡脚带有淡淡的酸 [复制链接]

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食材百科：

鸡爪又名鸡脚、鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，多皮、筋，胶质大，共4个指头，可供食用。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。

鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。

鸡爪富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

制作流程：

鸡爪只冲去血水，放进盆中倒入开水浸泡5分钟，搓洗掉表面的那层薄膜，沥干水分，放入泡菜油卤小火烧开煮5分钟，关火浸泡20分钟，走菜时捞出装盘即可。

泡菜油卤制作：

干辣椒段克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，入油炸香，捞出沥油；

锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块（拍破）各克、鲜红小米辣圈克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用；

锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎克、泡椒碎克、泡姜粒克、芽菜碎克、野山椒碎克小火熬15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉克、步骤1中的香料继续熬2分钟，倒入鲜汤0克烧开，放香料包，调入糖色、盐、鸡精各60克、老抽20克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。：此款油卤可重复使用，每晚收餐后要取出香料包，打去渣滓，关火加盖保存。使用三次后，需重新更换香料包，而在使用四五次后，则要重新加泡菜炒出味。

成菜亮点：

卤好的鸡脚带有淡淡的酸香，非常好吃。此款油卤还用于卤制鱿鱼、鸭舌等原料，去腥效果极好。