探秘非物质文化遗产里的极品美味乞丐 [复制链接]

说到吃，中国人称第二，没人敢称第一，五千年的历史文化相伴随的是五千年的饮食文化，中国有句古话--“天上龙肉，地上驴肉”。以此形容驴肉之鲜美，在餐饮行业，驴肉的做法也有很多古老的传承菜品，今天，我们一起探秘非物质文化遗产里的极品佳肴--乞丐酱驴肉！

乞丐酱驴肉的各种吃法中，驴肉汤是最著名的汉族小吃，驴肉汤以驴肉、豆豉、花椒等食材制作而成，驴肉含有丰富的蛋白质、脂肪含量很低，具有补气、养血、补虚的功效，对女性子宫出血有一定的补益作用，所以，乞丐酱驴肉深受女性食客喜爱。

乞丐酱驴肉是非物质文化遗产，那么最基本的驴肉酱工艺是什么呢？首先，把新鲜的驴肉在沸中汆一次，除去表面的血沫和腥膻之气。再开一口锅，将水煮到七八分，将生鸡和料包放进去，料包含有：酱油、盐、桔皮、大料、香叶、花椒、白糖、葱、姜等。再用旺火将水烧开，撇去浮沫和浮油，然后用慢火将驴肉煮烂，然后将驴肉捞出凉透，锅内的东西作余汤加开水和调味品搅拌均匀致大红色，等汤凉透后，现吃现取，将驴肉切片，浇上汤即可食用。

新鲜的驴肉有一定的膻味，且不好去除，尤其是在做白切驴肉这道菜的时候，应该怎么办呢？乞丐酱驴肉的传承人有自己的妙招，新鲜驴肉取来的时候，用秘方药材浸泡，再加入八角、老鸡、南姜和香叶煮到滚熟，接下来的是很重要的一道工序--“过冰”，并不是酱驴肉放在冰上走个过场，而是对驴肉进行急冻处理，在热胀冷缩原理的作用下，驴肉才会肉质紧密富有弹性。

乞丐酱驴肉的白切驴肉片片饱满，有二分皮八分肉的特点，驴肉鲜嫩，驴皮富有弹性，在食用时食客可按自己的喜好选择蘸什么酱料，一般有酱油和芥末调味料两种，两者各具风味，都是比较受欢迎的吃法。

乞丐酱驴肉中的红火文驴骨是一道极受食客欢迎的菜好。选用驴肋骨，用马蹄、蒜茸、姜等文火慢煨而成，菜成后汤汁浓郁，肉感结实，再用大火煮十几分钟。如果放点腐竹同煮，腐竹里面会渗透驴骨的香味，十分好吃。

相传在民国时期，由于天逢大旱，很多地方受灾，大量的灾民就汇聚京城，京城内有个李姓老板开了个酱驴肉店，来到城内的乞丐到他门前乞讨，店主很是善良，给每个乞丐一碗驴肉汤烩菜和两个画卷。再一次火灾事故中，整条街的店铺都毁于一旦，唯独李老板的驴肉店幸存了下来，原来是那些受店家布施的乞丐拼死灭火的结果，李老板感激涕零，于民国二十二年将店名改为“乞丐酱驴”。

驴肉的美味被世代中国人所认可，非物质文化遗产乞丐酱驴肉更是驴肉中的极品，是驴肉中的文化肉，相对于非物质文化遗产的其他项目，饮食类非遗更有利于传承，因为人总离不开吃饭，尤其在中国，自古有“民以食为天”的意识形态，目前，乞丐酱驴肉不仅是许多国人追求的人间珍馐，也是国外宾朋来访时可以代表中国餐饮文化的肉中尤物。