[fermentative]
臭臭的
人类其实有一段黑暗进化史，
我们祖先曾经是“食腐”的。
这很好解释，
文明社会来临前，
倚靠人类这样的基因，
是无法和虎狼豹抗衡的，
身板弱的只能吃“残渣肉”获得蛋白质。
我吃臭豆腐这些，其实不会羞愧。即使前天我看到三个老外测评吃臭豆腐，一个未吃先吐，两个吃了才吐，三个人都连续吐。其实北欧那种食物种类匮乏的地方，有臭级更高的鲱鱼罐头，人们会挑选胀气的那些，就像挑选“成熟”的水果那样。我能想象那种呼之欲出的邪恶性感，那来自蛋白质充分分解后产生的各种氨根气体。香气与风味，与米田共比较，理论上说，有不少共同点。
这种嗜好，如果不是基因，很难解释。
其实看看我们父母辈及自己的餐桌上，霉豆腐、豆豉、虾酱、纳豆、泡菜...从来都没有发酵食品的缺席。那些臭臭的东西，还真别说，有点让人欲拒还迎的魅力。
而且微生物也有特别神奇的作用，我因为拍摄一直在出差，有时会遇见“水土不服”的困扰。有一次不太舒服的经历，是冒雨从成都去重庆的路上，但是我喝了泡椒水，就神奇缓解了。
那天夜车，终于和团队安全到达巫山，我一路没怎么吃东西，直奔五项非遗传人（桔红、天麻膏、泡菜、梨膏、巫山烤鱼）陈嗣红姐姐家，她现包现蒸了高山海拔米的苦荞麦粑粑，亩产不到80斤，石磨磨的。甘甜！
她知道我不会吃辣，特地从泡菜缸里拿出自己做的牛角尖辣椒。果然不辣，配着吃还酸香开胃。
她说，从小哪不舒服就喝泡菜水，巫山气候温润，适合有益微生物生长，特别适合腌渍食物。
一大早，舰哥带着去采花椒做泡菜。那对我来说是个亦食亦药亦仙的地方，我至今都记得那里一股让人并不讨厌的酸臭，甚至习惯之后，就是让人难以抗拒的神秘香气。我知道，那碗救了我的泡菜水就是那个味道！
我就为了辛苦完，可以在巫山国轻酒楼（和慧源非遗小作坊）里吃巫山烤鱼，目前已经是非遗，秘密是红姐椒麻快意的“辛·酸”泡菜，那是汉代以来巫山的底味。我那天还得见汉代的泡菜坛子，加上历史的发酵，这巫山烤鱼吃完，别有悠远的愉悦滋味。
西游记里的所谓的“水土不服”，科学的角度分析，其实就是微生物不适应。土办法是到一个地方，把那个地方的土拿来煮一煮喝下去，这样就会容易适应当地的环境，实际上就是用当地的菌群给补充一点微生物。
从此，我爱上了发酵食物！
世界第一餐厅Noma的厉害
不止我这么痴迷，世界第一餐厅Noma也是这样爱，且践行的。可以说是“Noma之年”。先是米其林指南那边，Noma得偿夙愿摘得三星桂冠。而到了世界50最佳餐厅榜单，Noma回归第一宝座，第五度摘得世界第一。之前跟旅行美食家好朋友Lin讨论过多次，无论如何，Noma对食物生命周期的研究与人类在地自然饮食的推动是无可取代的。
我有幸，年去过NOMA的生物发酵实验室。在NOMA的实验室里，离心机、萃取机，让食材变性、解构、重组。
但这些并不是关键，关键是那些“生物科技”的部分，主厨René成亿的细菌宠物们。而在瑞典，养酵母做宠物是非常普遍的，很多人有自己的面包酵母，如果要旅行，或者其他不方便的情况，就存放在瑞典的发酵博物馆里，付费雇人喂养“酵母菌”。
René这个“动物园”，或者说这个科学实验的立项，得益于北欧漫长的冬季和干燥的气候，发酵、烟熏、熟腌、泡菜…在民间菜肴里非常发达。但NOMA的做法全不是我们熟知的那样，让现代科技和时间成为美味化学反应的催化剂，然后再反哺农业和餐饮业，“希望改变世界”，这是René一直做的事。
比起通过认为手段在烹饪阶段影响味道，René
