大方土特产腊八豆豉 [复制链接]

大方文史资料选辑第4辑

大方土特产——腊八豆豉

作者：杨声华肖俊德

豆豉是大方（原大定)民间传统食品，闻之有臭味，食之则奇香。

腊八豆豉，是贵州大方县三臭之一(霉豆腐、臭豆干、豆豉耙)。

豆豉这一食品，在我国已有一千多年的历史。豆豉原出襄阳，明末清初传入贵州，而以大方最为著名。在长期生产过程中，形成独特的工序和风味。

豆是取上等大豆作原料。每年在农历十二月初八以后，无论城乡，家家户户都做豆豉，人们把这一天开始做的豆豉，称为腊八豆豉。正月以后做的称为桃花豆豉（质量次于腊八豆豉）。凡是做豆豉的入家，一次要做足够吃一年的豆豉。豆豉几乎成了当地每天不可少的调味品。除全家自食外，还要准备馈赠亲友，市上也有出售。除腊八豆豉、桃花豆豉外，夏、秋两季也可制豆豉，但质量又次于以上豆豉。选择冬末春初制作的豆豉，因气温低，存放期长，可存放一年以上)。其他时间制作的豆豉，若时间放长，就会产生苦涩味。所以人们喜欢腊八豆豉。

大方制作腊八豆豉，有优越的条件：

一、据《大定县志》载：“大定城区，有井九十九口，水质颇佳。”经化验PH值7.5，总硬度50.47mg%，全无其他杂质。人们就利用这个有利条件制作出优质豆豉。

二?大定山地多，盛产“鸢尾”(当地俗称豆豉叶)，根有白、紫两色。若用紫色“鸢尾”裹装发酵，产生一种异香奇味，成品经久不坏，易于存放。

腊八豆豉的优点：味道鲜美、滋润化渣，油亮无杂，用以调味，荤素料宜。如将生姜、花椒、胡椒、葱白佐之，则具有开胃、解表、清热、祛寒等功效，可治感冒、寒热、疼痛、闭汗、胸闷等症。如葱豉汤，即几根葱白豆豉少许，治初期感冒有效。支子豉汤：支子加少许豆豉，可治心烦不眠等症。另一优点：不烂、不硬、不结块（制成团状的豆豉，只要切成片，用“文火”烤后，质软，即可食用。实为调味佳品。）

豆豉的制作工序：

选豆——去掉豆中杂质。

浸泡——用清水将选好的豆泡上两天以上，直至泡胀，不能再吸收水份为好。

上甑——用煤火将甑中之買高温蒸透，使其熟烂成泥状?锅內之水（俗称甑脚水），可加些香料，如八角、茴香、三奈，花椒、食盐等，可代酱油用。

发酵——蒸好的豆泥，可趁热移入四周及底部放有鸢尾的竹篾器内装好（不能压紧）封严，置于炉边，温度保持20°C左右，一周后就可闻到豆豉的香味。若用筷子挑起豆颗，可看到豆粒上有一层泫物，可成丝状，丝越多越长，证明质量越好。这称豆豉颗。素食油炒均宜，炒后的豆豉颗上面放上腊肉蒸食，其味更佳。食欲倍增。

热烂——将闻到香味的豆豉颗移于阴凉处，待发酵20天左右，即舂成泥状，放于太阳下晒一、二次后，再舂第二次，若能舂上三次更佳。

成型——用木板将舂烂的豆泥、拍成长方形状的豆豉团（每团重1市斤左右），拍制时要拍紧，使之细密、豆豉团上可先抹上一层甜酒汁、菜油或米汤，使团状表皮滋润、光洁。

近年来，国营大方食品糕点厂承担生产豆豉任务，每年都有大批产品上市销售，但供不应求。年，贵州省毕节地区春交会上，大方豆豉系畅销品。