黔东南文史资料第12辑
侗家酸汤鱼
作者：吴国春
酸汤鱼，是侗家名菜之一，用酸汤煮鱼久煮不烂，鱼肉细嫩；而积鱼之精华营养的鱼汤，更是微辣可口，酸中带甜，不论春夏秋冬，喝上几口酸鱼汤，其舒适感难于言传。在餐桌上往往少食鱼肉而多饮酸鱼汤的人，才算得上是会吃酸汤鱼的行家。
煮酸汤鱼用肥大的鲤鱼最佳。制作时将已取出内杂、苦胆、洗净之后的鲤鱼和豆腐入锅同煮（若有竹笋也可同时入锅），汤沸后放进广菜、冬苋菜、青菜等（菜类视季节选用）-汤再沸后即取适量酸料放进锅里，略煮几分钟，待酸味滲透到鱼菜之中后，再放鱼蓼、花椒、香葱、大蒜、生姜和盐，舀出后再放味精?煮酸汤鱼非常讲究酸料，常备的酸有西红柿酸、糟辣酸、酸菜酸等；酸味可单用，也可配用，而尤以泡在土坛里半年以上的西红柿酸最佳。当地吃酸汤鱼的人很多，除侗族外，苗、汉、水、瑶等其他民族也很爱吃，国内外来这里旅游观光的客人，吃过酸汤鱼后，都赞口不绝。改革开放以来，酸汤鱼这味佳肴已进入市场?顾客只要走进餐馆，就能吃到鲜美可口、开胃、增食的酸汤鱼了。
侗族豆豉粑鱼酱
作者：杨家珠
豆豉，在城乡集市上常有出售，民间传统制作豆豉粑，是先把黄豆煮（火巴），用芭蕉叶或塑料布包好，放五至七天发酵后，倒入锅内加盐，拌勻捣烂，捏成团用火烤干，用甑子蒸两三小时，取出加辣椒面、木姜花，再捏成团烘干，切片，最后再蒸一道再烘干即成。豆豉粑可作荤菜佐料（牛肉不宜）、或配辣蘸，也可当菜吃。其香味甚浓，老少皆宜，但最好是在冷天食用，热天不适。
鱼酱是用稻田中的杂鱼、虾子、或小河里的巴岩鱼、缸鳅等细鱼制成，制作时把鱼虾放入坛中加盐、加酒、严密封口浸泡，约两个多月后再加入切碎的生辣椒、生姜，稍加搅拌，再封好坛口，半月后便可食用。鱼酱可用作炒菜、火锅佐料，其味带甜，有浓郁的鱼香气。堪称调味之佳品。
