郑华国 https://yyk.39.net/doctor/306475.html不想断更。接着来完结这个主题
十九、煎
我想估计是个爱做饭的，就知道，煎荷包蛋了吧？
说白了，就是少油，把主料慢火煎。到两面金黄色，再加上点辅料、调料煎熟。
这里面分干煎、南煎、煎转、煎蒸。
干煎就是慢火煎成金黄色，放入调味料、辅料、添点汤、用慢火煎到汤快干的时候，勾点芡出锅。如干煎豆腐。
南煎就是煎熟后，加汤调味料、酥料（生煎包子一样的面粉水），烧至酥烂。如南煎丸子。
煎转就是煎熟后，加调料辅料，慢火煎熟。如煎转黄花鱼
煎蒸就是煎熟后，加入辅料调料。上蒸炉蒸熟。如煎蒸黄花鱼。
二十、蒸
就是家里的蒸包子，蒸馒头，清蒸鱼，剁椒鱼头，这些。它分红汁和白汁。红汁就是用酱油，白汁就是不加上色的调料。
最近蒸出来的大白馒头
二十一、和煨
菜就是把主料经过油炸或者煸炒以后，用葱姜炝锅，放入调料，加汤成浓汤出锅。那有些清淡菜肴做法就是汁水多一点。叫着煨。如糟煨鸡片仙蘑。好吧。南昌老板又会，跳出来说，南昌煨汤是怎么个意思？
南昌煨汤-那个把主料加辅料加汤用瓦罐装起来。放进炭的大缸里面去煨烤的汤。区别是一个用水蒸气，一个用碳的热量。
二十二、熬、炖
熬炖菜是将主料经过煸炒或水烫后，加上漫过主料的汤，家调料，慢火炖烂。特点是肉烂汤醇。做法是，普通炖，清炖，侉炖，隔水炖4种。
普通炖就是上面的方法。清炖就是上面的方法，只是区别在于用的汤是清汤。要求汤清，味鲜，肉烂。如清炖牛肉。
侉炖，那就是多用于炖鱼。这个调味料多用黄豆酱。将鱼杀好，两面剞上花刀。放入调好的汤内炖熟。必须鱼新鲜。侉炖鳜鱼。
隔水炖-就是把原材料放入蒸的器皿中。用湿布包住盖子的围边。保证与水隔绝。一般时间比较长。如：佛跳墙，隔水炖鸡。
二十三、煮
就是将原材料投入汤水中，或清水中。先用旺火煮开，再小火煮熟。口味以鲜为主。与炖的区别在于这个时间短。就不配图了。
二十四、酥
酥菜，是将主料放入锅里加调料。用慢火炖酥烂。这个就比炖时间又长点儿。特点是香酥适口。分硬酥和软酥
硬酥是先主料过油，加调味料和水用慢火炖酥。如硬酥鱼。
软酥就是不过油，和调味料汤一起慢火炖7-8小时，骨酥肉烂。酥鱼。
二十五、熏
那熏嘛，就是主料加调味料煮熟或者腌制入味。再用熏锅放入木屑或红糖，将煮好的食物或者腌好的食物，放到铁架子上，盖上盖，锅底加热，熏制而成。也有的是直接挂在熏房间里面。底下用果木烧成的碳，日积月累的烟熏。做出的腊肉。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观。如熏鸡熏肉。
二十六、烤
烤就是直接用炭火烤熟。比如烤鸭，烤猪。烤羊。大家吃那么多烧烤应该知道了。就不用图了。
二十七、砂锅
就是把所有材料加入砂锅内慢火炖烂食用。特点是味醇，鲜美，不容易冷掉。如三鲜砂锅。不上图了。
二十八、火锅
大家吃过那么多火锅。肯定知道很多了。但，厨师，尤其是粤菜厨师，更讲究技法。
这里面分清汤锅，一品锅，涮锅，菊花锅。
清汤锅就是清汤做底，开锅后，放入主料，然后蘸酱料吃。
一品锅，就是先码好所有的材料，再加入调好的鸡汤。烧开后就可以吃了。
涮锅，就是把主材料切成薄片，用筷子夹着肉片放再滚汤中涮熟，蘸调料吃。涮羊肉。
菊花锅，就是将煮的半熟的食物，加鸡汤喝调味料再砂锅内。然后将菊花和辅料放入，烧开就可以吃了。菊花鱼锅。
在这里，特别说明一下，这不是我的知识，是看了一系列的书后，自己的收获。只是拿给大家分享。
特别写一款普通的四川火锅。
材料是，冰糖、肉蔻、桂皮、花椒、小茴香、泡红辣椒、八角、葱段、生姜、罗汉果、白芷、干红辣椒、桂枝、牛油、辣椒面、香叶、豆鼓、缪糟。高汤。
能找到什么香料就什么香料。但是，菜籽油，牛油，缪糟，高汤，辣椒面，干辣椒，豆鼓，八角，桂皮，花椒，香叶，最好是别少。
大家要记得是平衡。不要太多了。
以3升高汤为例，冰糖30克，肉蔻5克，桂皮5克，花椒10g，小茴香5克，八角3-4克，生姜50克，葱段30克，罗汉果半个，白芷3-5克，香叶4-5片，缪糟克，豆鼓10克，牛油克以上，干辣椒50克，辣椒面50克，喜欢辣可以多一点.
先熬制汤底。汤底建议----猪骨克、克鸡架骨取出肺和脖子上的气管淋巴。花椒30个，白芷2片，红枣。煮5升水，3个小时，最后放入白胡椒粉。过滤杂质，就可得普通版本汤3升左右。
底料炒制，菜籽油克加克牛油和克郫县豆瓣酱，辣椒油。炒香后，加入辣椒面继续熬制。到色泽红亮，倒入汤锅内炖煮。这个时候加入干红辣椒和花椒，豆鼓，缪糟，香料（八角，桂皮，香叶，草果，桂枝，罗汉果，小茴香等），八个小时的熬煮后，沥去杂质，就成了一锅2升左右的火锅汤。一般家里面嘛，最多也就一两个小时。
四川火锅
好了，这个主题，终于完结了。
拖了这么久。虽然知道没有多少人看。但是，还是希望能够给自己一个收获做次总结。
肯定会有很多不同意见。但还是，希望大家能够喜欢。请点赞，评论，转发，收藏，
