在盘盘麻辣烫底料中，有一颗颗黑黑小小的颗粒或碎丁,你知道那是什么吗?
它就是川菜中不可或缺的调味品——豆豉，虽然毫不起眼，但豉香诱人、风味独特。
（豆豉）
豆豉是我国民间传统的发酵豆制品，以黄豆或黑豆为原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。
（豆豉原料黄豆）
豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质，具有开胃助食解表祛汗之功效。
在豆豉众多的产地中，以重庆永州产出的“永川豆豉”最为出名。永川的豆豉制作约始于明代，有“豆豉之乡”的美名，“永川豆豉酿制技艺”在年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这里空气污染少，温度适宜，平均湿度84%，地下井水资源丰富，这些自然条件能促进以毛霉为主的微生物繁殖，适合豆豉的制作生产。
永川豆豉酿制技艺
将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出熟料散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。
