白癜风治的好吗 https://m-mip.39.net/fitness/mipso_7157873.html“替代蛋白产业如火如荼，微生物发酵凭什么成为支柱技术？发酵替代蛋白的商业画卷美在何处？”
发酵食品已经存在数千年。古人利用微生物发酵来保存食物，从酿酒、泡菜、发酵乳，到地域性食品，如纳豆、天培（印尼传统发酵食物）等，发酵食物不仅在营养价值和生物利用度上得到显著提高，也因其独特的风味口感而广受欢迎。
当前，替代蛋白成为全球最火热的食品创新领域。通常采用的技术路线包括植物蛋白调配、微生物发酵与细胞培养。其中最核心的技术就是发酵。
TheGoodFoodInstitute在今年9月发布了《发酵：替代蛋白产业支柱》的研究报告，深入剖析了全球替代蛋白领域的商业格局，技术进展，产品类型，法规考量及消费者态度。大量数据表明，自年以来，以发酵作为主要技术手段的替代蛋白制造商正在商业资本的扶持下快速成长。
本文从该报告中汲取大部分精华内容，带您全景式观察发酵替代蛋白产业的面貌与未来走向。
01“粗钩、细织”皆相宜：替代蛋白的三种发酵模式
在替代蛋白工业中，通过发酵获取丰富的有机物——菌体蛋白及衍生成分（如风味物，酶和脂肪），由此组成替代蛋白的核心原料。通用的发酵技术一般分为三种类型：
1）传统发酵。使用天然来源的活性微生物作用于底物，使产品具有独特的风味和营养特性，并改变质地。例如，用根霉菌将大豆发酵成豆豉，用乳酸菌生产奶酪和酸奶。
2）生物质发酵。利用受控微生物的快速生长，生产大量蛋白质。发酵末期将微生物细胞破碎，得到蛋白质浓缩物和分离物。发酵产物可以直接用作食品的主要成分。
3）精密发酵。将微生物宿主作为“细胞工厂”，生产特定功能成分。发酵产物能直接改善终端产品的感官特性和功能属性，对其纯度要求更高，产量也更低。典型的商业化产品包括PerfectDay的人造乳蛋白，ClaraFoods的合成鸡蛋白，ImpossibleFoods的血红素蛋白，以及酶、风味剂、天然色素和脂肪。
传统发酵、生物质发酵与精密发酵特征
如今，人类正处于向非动物源食物生产系统过渡的初期。随着植物基肉、蛋、乳制品的普及，发酵类替代食品也将渗透进大众日常生活中。
菌丝体，微藻，微生物和发酵生产的植物蛋白可模拟动物制品的感官性状与营养特征，同时不含胆固醇，抗生素和生长激素等成分。此外，发酵蛋白的生产成本更低，生物效价更高。英国埃克塞特大学（ExeterUniversity）于年进行的一项研究发现，运动员在剧烈运动后食用Quorn真菌蛋白，其“肌肉生长速度提高了两倍”。真菌蛋白比牛奶蛋白能更有效地促进肌肉生长。Mycoprotein的PDCAAS蛋白质的消化率得分高于碎牛肉，豌豆蛋白，昆虫蛋白和大豆蛋白。
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